Chimie alimentaire : Stabilité de la stévioside dans les conditions de transformation des aliments

Le stévioside est un édulcorant naturel dérivé de la plante de stévia. Il a une intensité sucrante élevée et une faible teneur en calories, ce qui le rend attrayant pour les diabétiques et les personnes suivant un régime contrôlé en glucides. Cependant, le stévioside n'est pas stable dans certaines conditions de transformation des aliments, telles que les températures élevées, les pH faibles et la présence d'éthanol. Il peut subir une hydrolyse et une dégradation, entraînant une perte de douceur et la formation de composés amers.
Cet article étudie la stabilité du stévioside dans différentes conditions de transformation des aliments et son interaction avec d'autres édulcorants. Les auteurs ont utilisé la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) et la spectrométrie de masse (MS) pour analyser les changements du stévioside et de ses produits d'hydrolyse dans des solutions aqueuses et éthanol/eau à différentes valeurs de pH et températures. Ils ont également étudié les effets synergiques du stévioside avec le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, le lactose et le xylitol sur l'intensité sucrante et les propriétés sensorielles des solutions.
Les principales conclusions de l'article sont :

• Le stévioside est stable à pH neutre et à température ambiante, mais il est hydrolysé à pH acide et à température élevée. Les produits d'hydrolyse comprennent le rubusoside, le stéviolbioside, le stéviol monoside et le stéviol. Le taux d'hydrolyse augmente avec l'augmentation de la température, la diminution du pH et l'augmentation de la concentration en éthanol.

• L'hydrolyse du stévioside suit un modèle cinétique de pseudo-premier ordre. L'énergie d'activation pour l'hydrolyse du stévioside est de 83,6 kJ/mol dans l'eau et de 86,9 kJ/mol dans une solution éthanol/eau (50:50 v/v).

• L'hydrolyse du stévioside produit également deux anomères auparavant inconnus : l'α-anomère du stévioside et l'α-anomère du rubusoside. Ces anomères sont formés par la recombinaison des produits d'hydrolyse du stévioside dans la source d'ionisation par électrospray (ESI) de l'instrument MS. Ils ont des masses moléculaires similaires mais des temps de rétention et des schémas de fragmentation différents de ceux des composés d'origine.

• Le stévioside montre un effet synergique avec le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, le lactose et le xylitol sur l'intensité sucrante des solutions. Les ratios optimaux de stévioside par rapport aux autres édulcorants varient selon le type d'édulcorant et la concentration de stévioside. L'effet synergique est plus prononcé à de faibles concentrations de stévioside (<0,1 g/L).

• Le stévioside améliore également les propriétés sensorielles des solutions en masquant l'arrière-goût amer de certains édulcorants, tels que le saccharose et le maltose. Les ratios optimaux de stévioside par rapport aux autres édulcorants pour la qualité sensorielle sont similaires à ceux pour l'intensité sucrante.

L'article conclut que le stévioside est un édulcorant naturel prometteur qui peut être utilisé en combinaison avec d'autres édulcorants pour améliorer l'intensité sucrante et la qualité sensorielle des produits alimentaires. Cependant, sa stabilité dans les conditions de transformation des aliments doit être prise en compte et optimisée pour éviter la perte de douceur et la formation de composés amers.