Chimie des aliments : Stabilité du stévioside dans les conditions de transformation alimentaire

Le stévioside est un édulcorant naturel dérivé de la plante de stévia. Il présente une forte intensité sucrée et une faible teneur calorique, ce qui le rend attractif pour les diabétiques et d’autres personnes suivant un régime contrôlé en glucides. Cependant, le stévioside n’est pas stable dans certaines conditions de transformation alimentaire, telles que la haute température, le pH bas et la présence d’éthanol. Il peut subir une hydrolyse et une dégradation, entraînant une perte de suceur et la formation de composés amers.
Ce document Étudie la stabilité du stévioside dans différentes conditions de transformation alimentaire et son interaction avec d’autres édulcorants. Les auteurs ont utilisé la chromatographie liquide haute performance (HPLC) et la spectrométrie de masse (EM) pour analyser les variations des stéviosides et de ses produits d’hydrolyse dans l’eau et l’éthanol/eau à différentes valeurs de pH et de températures. Ils ont également étudié les effets synergiques du stévioside avec le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, le lactose et le xylitol sur l’intensité de la sucrée et les propriétés sensorielles des solutions.
Les principales conclusions de l’article sont :

• Le stévioside est stable à pH neutre et à température ambiante, mais il est hydrolysé à pH acide et à haute température. Les produits d’hydrolyse comprennent le rubusoside, le stéviolbioside, le stéviol monoside et le stéviol. Le taux d’hydrolyse augmente avec l’augmentation de la température, la diminution du pH et l’augmentation de la concentration d’éthanol.

• L’hydrolyse des stéviosides suit un modèle cinétique pseudo-du premier ordre. L’énergie d’activation pour l’hydrolyse des stéviosides est de 83,6 kJ/mol dans l’eau et 86,9 kJ/mol en solution éthanol/eau (50:50 v/v).

• L’hydrolyse des stéviosides produit également deux anomères jusque-là inconnus : l’anomère α stévioside et l’anomère α du rubusoside. Ces anomères sont formés par la recombinaison de produits d’hydrolyse des stéviosides dans la source d’ionisation par électropulvérisation (ESI) de l’instrument MS. Ils ont des poids moléculaires similaires mais des temps de rétention et des schémas de fragmentation différents de ceux des composés originaux.

• Le stévioside présente un effet synergique avec le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, le lactose et le xylitol sur l’intensité de la douceur des solutions. Les ratios optimaux entre stévioside et autres édulcorants varient en fonction du type d’édulcorant et de la concentration de stévioside. L’effet synergique est plus prononcé à de faibles concentrations de stéviosides (<0,1 g/L).

• Le stévioside améliore également les propriétés sensorielles des solutions en masquant l’arrière-goût amer de certains édulcorants, comme le saccharose et le maltose. Les ratios optimaux de stévioside par rapport à d’autres édulcorants pour la qualité sensorielle sont similaires à ceux pour l’intensité de la sucrée.

L’article conclut que le stévioside est un édulcorant naturel prometteur pouvant être utilisé en combinaison avec d’autres édulcorants pour améliorer l’intensité de la douceur et la qualité sensorielle des produits alimentaires. Cependant, sa stabilité dans les conditions de transformation alimentaire doit être prise en compte et optimisée pour éviter la perte de sucrée et la formation de composés amers.