Tendances en science et technologie alimentaires : avantages pour la santé et applications industrielles de la stévia
La stévia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbuste vivace de la famille des Composées, est cultivée dans de nombreuses régions du monde. Elle est célèbre pour sa douceur, due à la présence de glycosides de stéviol, qui sont 100 à 300 fois plus sucrés que le saccharose. Elle a été utilisée comme édulcorant et substitut du sucre dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique. Grâce à son riche profil nutritionnel et phytochimique, la stévia offre également des effets bénéfiques contre de nombreuses affections.Cette revue vise à présenter un aperçu complet et actualisé des bienfaits pour la santé, de la composition phytochimique, et à mettre en évidence les aspects de sécurité possibles de la stévia. Les applicationsindustrielles potentielles de la stévia comme aliment et ingrédient alimentaire, comme substitut du saccharose, et comme engrais et aliment pour animaux ont également été examinées.
La stévia est une plante sucrée et riche en nutriments qui est cultivée commercialement dans de nombreux pays. Elle a été utilisée dans l'alimentation, les boissons et la médecine, et ses bienfaits et son utilisation restent controversés en raison d'études contradictoires. Outre son utilisation dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique, des études ont montré des bienfaits prometteurs de la stévia contre le diabète, l'obésité, l'hypertension, le cancer, les caries dentaires, le stress oxydatif et comme agent antimicrobien.
Référence
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni. : une revue actualisée de ses bienfaits pour la santé, de ses applications industrielles et de sa sécurité, Trends in Food Science & Technology : bienfaits pour la santé et applications industrielles de la stévia
1. Bienfaits pour la santé de la stévia
| Bienfaits | Mécanisme | Littératures de soutien |
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Effet sur l'obésité |
1. une diminution de l'apport calorique total, et donc une réduction du poids corporel. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, nature's zero-calorie sustainable sweetener: A new player in the fight against obesity. Nutrition Today 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Anti-diabetic property of aqueous extract of Stevia rebaudiana Bertoni leaves in streptozotocin-induced diabetes in albino rats. BMC Complementary and Alternative Medicine. |
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Effet sur le diabète sucré |
La poudre de feuilles de stévia et son extrait de polyphénols améliorent |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxidant, anti-diabetic and renal protective properties of Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes and Its Complications. |
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Effet sur l'hypertension |
Le mécanisme derrière l'effet hypotenseur de ces produits de stévia est le blocage de l'entrée des ions calcium dans les cellules musculaires lisses vasculaires. | Melis, M. S. (1992). Stevioside effect on renal function of normal and hypertensive rats. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
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Effet sur les caries |
La feuille de stévia a montré des actions protectrices contre les micro-organismes responsables des caries dentaires (le saccharose a montré unediminution statistiquement significative de la valeur du pH par rapport à l'extrait de stévia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro and in vivo comparison of the effect of Stevia rebaudiana extracts on different cariesrelated variables: a randomized controlled trial pilot study. Caries Research, |
2. Applications industrielles de la stévia
Il y a un intérêt croissant dans l'industrie alimentaire pour remplacer le saccharose dans les aliments, les boissons et autres produits consommables en raison de ses préoccupations en matière de santé publique. Cependant, il est difficile de réduire le saccharose des aliments car il a un profil unique de douceur difficile à remplacer, et il est crucial pour la texture, la structure, la saveur et la conservation des produits alimentaires. Par conséquent, les fabricants de produits alimentaires sont confrontés à un grand défi pour réduire le saccharose dans les produits alimentaires sans influencer la perception sensorielle.2.1 Utilisation comme substitut du saccharose dans les produits de boulangerie
Le saccharose est un ingrédient majeur dans les produits de boulangerie, mais les chercheurs ont exploré son remplacement par la stévia. Dans les muffins, le remplacement de 50 % du saccharose par la stévia n'a pas affecté la texture ni l'indice glycémique, mais le remplacement à 100 % a entraîné une texture plus ferme et une acceptabilité réduite. L'arrière-goût de la stévia est un problème. L'utilisation de 50 % de stévia avec du cacao et de la vanille dans les muffins a préservé la qualité. Les biscuits à l'avoine avec 25 % et 50 % de saccharose remplacé par la stévia ont été bien accueillis lors des tests sensoriels. Ces études suggèrent qu'un remplacement partiel du saccharose par la stévia, combiné à des arômes, peut maintenir la qualité des produits de boulangerie, tandis qu'un remplacement complet peut affecter la texture et le goût.2.2 Utilisation comme substitut du saccharose dans les produits laitiers
La stévia peut remplacer le saccharose dans le lait et les produits laitiers. Des études montrent que l'édulcoration avec la stévia diminue la teneur en saccharose tout en maintenant l'acceptabilité des consommateurs dans le lait au chocolat, le yaourt à la fraise et le kulfi. Les produits laitiers sucrés préparés avec la stévia comme substitut du saccharose présentent également des caractéristiques sensorielles acceptables lorsqu'ils sont mesurés par un test d'évaluation sensorielle. L'utilisation d'une combinaison de stévia et de sucralose ou de 50 % de stévia et 50 % de saccharose donne également une acceptabilité sensorielle élevée.2.3 Utilisation comme substitut du saccharose dans les boissons
La stévia a montré un potentiel en tant que substitut du saccharose dans diverses boissons. Des études ont démontré que la stévia peut remplacer le saccharose dans les boissons aux fruits, comme le jus de pomme-cerise et de pêche, sans affecter les expériences sensorielles ou les sensations post-ingestion. Dans certains cas, la combinaison de la stévia avec le saccharose a entraîné une réduction de la teneur en calories sans compromettre les aspects sensoriels. Cependant, le jus de fruit de la passion sucré avec de la stévia a présenté des problèmes d'arrière-goût amer et une acceptation plus faible. Différentes stratégies, comme l'ajout de saveur de citron vert, ont été utilisées pour masquer l'arrière-goût de la stévia. De plus, dans la production de nectar de mangue sans sucre, la stévia combinée à l'inuline a produit des résultats souhaitables sans affecter le goût et les propriétés physiques.La stévia est une plante sucrée et riche en nutriments qui est cultivée commercialement dans de nombreux pays. Elle a été utilisée dans l'alimentation, les boissons et la médecine, et ses bienfaits et son utilisation restent controversés en raison d'études contradictoires. Outre son utilisation dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique, des études ont montré des bienfaits prometteurs de la stévia contre le diabète, l'obésité, l'hypertension, le cancer, les caries dentaires, le stress oxydatif et comme agent antimicrobien.
Référence
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni. : une revue actualisée de ses bienfaits pour la santé, de ses applications industrielles et de sa sécurité, Trends in Food Science & Technology : bienfaits pour la santé et applications industrielles de la stévia
