Tendances en science et technologie alimentaires : bienfaits pour la santé et applications industrielles de la stévia
La stévia (Stevia rebaudiana Bertoni), un arbuste vivace de la famille des Compositae, est cultivée dans de nombreuses régions à travers le monde. Il est célèbre pour sa douceur, due à la présence de glycosides stéviol, avec une douceur 100 à 300 fois supérieure à celle du saccharose. Il a été utilisé comme édulcorant et substitut de sucre dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique. Grâce à son profil nutritif et phytochimique riche, la stévia offre également des effets bénéfiques contre une multitude de problèmes de santé. Cette revue vise à présenter un aperçu complet et mis à jour des bienfaits pour la santé, de la composition phytochimique, et à mettre en lumière les aspects potentiels de sécurité de la stévia. Le potentiel Des applications industrielles de la stévia comme aliment et ingrédient alimentaire, comme substitut de saccharose, ainsi que comme engrais et aliments pour animaux ont également été examinés.
La stévia est une plante douce et riche en nutriments, cultivée commercialement dans de nombreux pays. Il a été utilisé dans l’alimentation, les boissons et la médecine, et ses bienfaits et son usage restent encore controversés en raison d’études contradictoires. Outre son utilisation dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, des études ont montré des bienfaits prometteurs de la stévia contre le diabète, l’obésité, l’hypertension, le cancer, la carie dentaire, le stress oxydatif et en tant qu’antimicrobien.
Référence
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni. : une revue mise à jour de ses bienfaits pour la santé, applications industrielles et sécurité, Trends in Food Science & Technology : bienfaits pour la santé et applications industrielles du Stevia
1. Bienfaits pour la santé de la stévia
| Avantages | Mécanisme | Littératures de soutien |
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Effet sur l’obésité |
1. une diminution de l’apport calorique total, et donc une diminution du poids corporel. |
1. Ashwell, M. (2015). La stévia, l’édulcorant durable sans calories de la nature : un nouvel acteur dans La lutte contre l’obésité. La nutrition aujourd’hui 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Propriété antidiabétique de l’extrait aqueux de stévia Des feuilles de rebaudiana Bertoni dans le diabète induit par la streptozotocine chez les rats albinos. BMC Médecine complémentaire et alternative. |
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Effet sur le diabète sucré |
La poudre de feuilles de stévia et son extrait de polyphénol améliorent |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioxydant, antidiabétique et propriétés rénales protectrices de Stevia rebaudiana. Revue du diabète et de ses complications. |
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Effet sur l’hypertension |
Le mécanisme derrière l’effet hypotensif de ces produits de stévia réside dans le blocage de l’afflux d’ions calcium vers les cellules musculaires lisses vasculaires | Melis, M. S. (1992). Effet stévioside sur la fonction rénale des rats normaux et hypertendus. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
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Effet sur la carie |
La feuille de stévia a montré des actions protectrices contre les caries dentaires causant des micro-organismes (le saccharose a montré un diminution statistiquement significative de la valeur de pH comparée à la extrait de stévia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). Une éclatation in vitro et une comparaison in vivo de l’effet des extraits de Stevia rebaudiana sur différents facteurs liés à la carie Variables : Une étude pilote d’essai contrôlé randomisé. Recherche sur la carie, |
2. Applications industrielles de la stevia
L’industrie alimentaire s’intéresse de plus en plus à remplacer le saccharose dans les aliments, boissons et autres consommables, en raison de ses préoccupations pour la santé publique. Cependant, il est difficile de réduire le saccharose des aliments car il possède un profil de sucré unique difficile à remplacer, et il est crucial pour la texture, la structure, la saveur et la conservation des produits alimentaires. Par conséquent, les fabricants alimentaires font face à un grand défi pour réduire le saccharose dans les produits alimentaires sans influencer la perception sensorielle.2.1 Utilisation comme remplaçant du saccharose dans les produits de boulangerie
Le saccharose est un ingrédient majeur des produits de boulangerie, mais des chercheurs ont exploré la possibilité de le remplacer par de la stévia. Dans les muffins, remplacer 50 % de saccharose par de la stévia n’affectait pas la texture ni l’indice glycémique, mais remplacer 100 % donnait une texture plus ferme et une acceptabilité réduite. Le goût arrière de la stévia pose problème. Utiliser 50 % de stévia avec cacao et vanille dans des muffins de qualité conservée. Les biscuits à l’avoine contenant 25 % et 50 % de saccharose remplacés par de la stévia ont été bien reçus lors des tests sensoriels. Ces études suggèrent qu’un remplacement partiel du saccharose par de la stévia, combiné à des arômes, peut maintenir la qualité des produits de boulangerie, tandis qu’un remplacement complet peut affecter la texture et le goût.2.2 Utilisation comme substitut de saccharose dans les produits laitiers
La stévia peut remplacer le saccharose dans le lait et les produits laitiers. Des études montrent que l’éducation par la stévia réduit la teneur en saccharose tout en maintenant l’acceptation chez les consommateurs dans le lait au chocolat, le yaourt à la fraise et la kulfi. Les produits laitiers sucrés préparés avec de la stévia comme substitut de saccharose présentent également des caractéristiques sensorielles acceptables lorsqu’ils sont mesurés par un test d’évaluation sensorielle. L’utilisation d’une combinaison de stévia et de sucralose ou 50 % de stévia et 50 % de saccharose entraîne également une forte acceptabilité sensorielle.2.3 Utilisation comme remplaçant du saccharose dans les boissons
La stévia a montré un potentiel comme substitut au saccharose dans diverses boissons. Des études ont démontré que la stévia peut remplacer le saccharose dans les boissons aux fruits, comme le jus de pomme-cerise et le jus de pêche, sans affecter les sensations sensorielles ou les sensations post-ingestives. Dans certains cas, combiner la stévia avec le saccharose a permis de réduire la teneur calorique sans compromettre les aspects sensoriels. Cependant, le jus de fruit de la passion sucré à la stévia avait des problèmes d’arrière-goût amer et une acceptation moindre. Différentes stratégies, comme l’ajout de saveur de citron vert, ont été utilisées pour masquer l’arrière-goût de la stévia. De plus, dans la production de nectar de mangue sans sucre, la stévia combinée à l’inuline produisait des résultats souhaitables sans affecter le goût ni les propriétés physiques.La stévia est une plante douce et riche en nutriments, cultivée commercialement dans de nombreux pays. Il a été utilisé dans l’alimentation, les boissons et la médecine, et ses bienfaits et son usage restent encore controversés en raison d’études contradictoires. Outre son utilisation dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique, des études ont montré des bienfaits prometteurs de la stévia contre le diabète, l’obésité, l’hypertension, le cancer, la carie dentaire, le stress oxydatif et en tant qu’antimicrobien.
Référence
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni. : une revue mise à jour de ses bienfaits pour la santé, applications industrielles et sécurité, Trends in Food Science & Technology : bienfaits pour la santé et applications industrielles du Stevia
